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La fabrication du vacherin à la Ferme Girard

Il y a bientôt cinq ans, la ferme Girard décide de reproduire le vacherin : fromage historique de la vallée d’Abondance.

Situé à 1160m d’altitude et à quelques kilomètres du charmant village d’Abondance, un hameau traditionnel, créé en 1983, fait place entre les montagnes enneigées.
La ferme connue sous le nom de la « Ferme Girard » ou encore « GAEC Le Mont Chauffé » est composée de cinquante vaches laitières et a été récompensée de nombreuses fois au Salon de l’Agriculture à Paris.
Fromage d’Abondance, vacherin, visite de la ferme… Les cousins Nicolas et Damien, Jean-Marc et ses deux fils Joris et Samuel, vous font découvrir tout le savoir-faire du fait-maison et de la production locale et artisanale. En prime, vous aurez peut-être l’honneur de voir Irlande, élue vache de l’année 2019 !

La Ferme Girard

La fabrication du vacherin

Il y a bientôt cinq ans, la ferme Girard décide de reproduire le vacherin. Fromage historique de la vallée d’Abondance, c’est un fromage saisonnier produit uniquement l’hiver car il nécessite de très basses températures pour sa fabrication. C’est un fromage à pâte molle de 14cm de diamètre et 4cm de hauteur. Gustativement, il est très crémeux et offre à vos papilles une petite pointe boisée.

Rendez-vous dans les coulisses de la ferme Girard aux côtés de Samuel et Damien pour découvrir le processus de fabrication de ce fromage oublié où le mot « rigueur » prend tout son sens…

Dans la cuve de lait préalablement beurré, est ajoutée de la présure (enzyme animale) afin de cailler et solidifier le lait. Celui-ci est brassé et est laissé au repos pendant quelques heures. Une fois que le lait est suffisamment caillé, il est versé dans un moule en toile de lin. Les quatre coins de la toile sont noués pour resserrer la matière. Après le moulage, la toile est sanglée par une écorce d’épicéa, ce qui donnera au fromage ce léger goût boisé.
Pendant plusieurs heures, le caillé s’égoutte. Toutes les heures, Samuel vient resserrer les nœuds. Ils finiront leur fabrication à la cave, dans une température ambiante de 8 à 10°C. Le fromage est salé durant les deux premiers jours. Il faut ensuite compter une quinzaine de jours d’affinage durant lesquels sont resserrées les sangles puis les fromages sont retournés tous les jours avant d’être mis en vente.

Où retrouvez la ferme Girard et leurs fromages ?

Vente des fromages ou encore visite de ferme, retrouvez toutes les informations pour découvrir la Ferme Girard.

Intérieur de la Ferme Girard

La Ferme Girard

Fabrication, affinage et vente : vacherin (uniquement l’hiver ; 15€50 le vacherin d’environ 500g), Abondance et tome crémeuse. Paiement en liquide.

GAEC Le Mont Chauffé – Ferme Girard
Voie Communale N°5 dite du Mont, 74360 Abondance
04 50 81 68 22
Horaires : ouvert toute l’année sauf le dimanche et quelques jous fériés.
9h-12h / 14h-18h30

20 janvier 2020 - par Mathilde Pruvot

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