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Abondance en fait tout un fromage !

Il vous est impossible de résister au goût si singulier de ce fromage typique et protégé de la vallée ?  Entre deux bouchées, on vous emmène à la découverte de cette spécialité qui a fêté en 2020 son 30e anniversaire comme Appellation d’Origine Protégée.

« Quelle commune française partage son nom avec une race de vache et un fromage AOP ? » Allez, cherchez bien… Vous y êtes presque ! Un petit indice pour vous mettre la puce à l’oreille -et surtout l’eau à la bouche- ? Ce fromage à la pâte pressée mi-cuite et fondante révèle en bouche un délicat goût de noisette et une légère pointe d’amertume… Mais oui, bien sûr, l’Abondance ! Véritable institution, ce fromage est protégé depuis trente ans par le label AOP, pour Appellation d’Origine Protégée. Un label réputé garant du respect du terroir, des animaux mais également des méthodes de production avec un cahier des charges strict.

75 producteurs fermiers et 16 fruitières sur le territoire


La production de ces meules savoureuses est ainsi toujours réalisée de façon artisanale par plus de 75 producteurs fermiers du territoire et 16 fruitières. Ces dernières sont des enceintes qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Des chiffres d’ailleurs en croissance ces dix dernières années. Patience, il faut attendre 100 jours, au minimum, pour savourer ces meules qui ne doivent pas dépasser les 12 kg. Cette petite taille est un autre critère du cahier des charges pour perpétuer la tradition.
« Historiquement, l’Abondance concernait beaucoup de petits producteurs qui avaient des capacités de production de lait réduite d’où ce petit format. »; explique Joël Vindret responsable du syndicat interprofessionnel du fromage Abondance.

DEMO_FROMAGE_B_FOLLIET_©_F_Helgorsky

On mangeait déjà de l’Abondance au Moyen-Age !


Et justement, comment est né ce fromage incontournable ? « Sa naissance remonte au Moyen-Age quand les moines chanoines ont crée l’abbaye d’Abondance. Ils ont défriché de grands espaces, crée des alpages pour pouvoir y vivre à l’année et croiser des races pour obtenir la vache de race Abondance,Parfaitement adaptée au climat rude et au relief accidenté. » Les moines ont ainsi développé la fabrication de fromage avec la population sans aucun échange d’argent et en ont organisé sa commercialisation. Ou comment un fromage désormais emblématique à jouer un rôle clé dans le développement de cette vallée et dans son économie… il y a près de 14 siècles !

Je vous parle d’un temps que les moins de 30 ans ne peuvent pas connaître…


Alors que ses cousins le Reblochon ou le Beaufort gagnent tour à tour leurs lettres de noblesse en décrochant leur AOP, l’Abondance, lui, reste en retrait au milieu du XXe siècle. Il faudra l’énergie et la passion de Barnabé Folliet, producteur d’Abondance fermier, pour lui offrir une nouvelle jeunesse grâce à la reconnaissance en appellation d’origine protégée. Un label obtenu en 1990… et bien plus encore. « L’évolution a été spectaculaire, se félicite Joël Vindret. La filière s’est structurée à tous les niveaux et a gagné en notoriété aux quatre coins de la France. »

« En 30 ans, le volume de production a tout simplement été multiplié par 10 pour atteindre les 3 244 tonnes en 2019 »

Joel Vindret
Cave d’affinage d’Abondance

Voilà donc 30 ans que l’Abondance affiche fièrement sa médaille AOP, reconnu à sa juste valeur. Un anniversaire qui aurait dû être célébré par toute la vallée cette année. Les conditions sanitaires ne l’ont pas permis pour l’instant mais une statue de 6m de haut représentant une vache Abondance a d’ores et déjà été érigée à l’entrée du village éponyme pour l’occasion.

Sylvain Cochard – Sculpture à l’entrée du village – création de la Toupine.

Avez-vous déjà succombé au Bertoud à l’Abondance ?


Autre fierté du moment, la récente labellisation de la recette du Bertoud à l’Abondance comme « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Une procédure fastidieuse menée par Joël Vindret visant à protéger des recettes traditionnelles. « C’est une étape supplémentaire. On protège notre patrimoine non matériel, culinaire… Cela implique que n’importe quel restaurateur qui propose le Bertoud à l’Abondance respectera un cahier des charges. » Et les recettes délicieuses articulées autour de ce fromage ne manquent pas. Quel bonheur d’ailleurs que de se laisser guider par la majorité des restaurateurs locaux qui ont l’art et la manière de le sublimer et de nous faire découvrir -ou redécouvrir- ses saveurs.
A la maison, on vous invite à tester la traditionnelle fondue savoyarde, la tourte au fromage d’Abondance ou des recettes plus originales comme le risotto aux asperges vertes et fromage Abondance ou la sucette croustillante à l’Abondance qui sont toutes à retrouver sur cette page : Maison du Fromage Abondance

Le Bertoud


La Maison du Fromage Abondance, le fief !
Impossible de séjourner dans la vallée sans faire un tour à la Maison du Fromage Abondance. Les découvertes, ateliers et visites s’appuient à la fois sur l’aspect ludique et sur la découverte sensorielle pour nous permettre de percer tous les secrets de ces meules dorées.

21 décembre 2020 - par Mélanie Pontet

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